Gıda güvenliği, bir toplumun hem fiziksel sağlığını hem de toplumsal refahını doğrudan etkileyen en temel unsurlardan biridir. Bu bağlamda, kırmızı et ve kıyma gibi yüksek risk taşıyan hayvansal ürünlerin üretim, işleme ve tüketim aşamaları dikkatle izlenmesi gereken kritik süreçlerdir. Ancak ne yazık ki ülkemizde, özellikle perakende et satışının yapıldığı bazı kasap dükkânlarında, bu sürecin önemli bir aşaması olan "kıyma çekimi" konusunda ciddi problemler yaşanmaktadır.
Vatandaşlar tarafından sıklıkla gözlemlenen fakat çoğu zaman dile getirilmeyen bir durum, kasaplarda kıyma çekimi sırasında yaşanan şeffaflık eksikliğidir. Genellikle kıyma makineleri, dükkânın arka kısmında ya da müşteri görüşünden uzak bir köşeye yerleştirilmiş olup, makineyi kullanan personelin sırtı müşteriye dönük şekilde çalışmaktadır. Bu fiziki düzenleme, müşterinin makinaya hangi etin atıldığını, işlemin hijyen koşullarına uygun yürütülüp yürütülmediğini gözlemlemesini fiilen imkânsız hâle getirmektedir. Bu durum bazı kötü niyetli uygulamalara zemin hazırlamaktadır. Tüketicilerin aktardığı ve zaman zaman basına da yansıyan iddialara göre; tavuk taşlığı, iç yağ, sinirli ya da bozulmaya yüz tutmuş etler gibi niteliksiz veya uygun olmayan malzemeler, görünmezlik zırhı ardında kıyma makinesine dâhil edilerek, yüksek kaliteyle eşdeğer fiyata vatandaşa satılmaktadır. Bu yalnızca bir aldatma değil, aynı zamanda doğrudan halk sağlığını tehdit eden ciddi bir sorundur.
Bu tür uygulamalar, hem meslek etiği hem de yasal düzenlemeler bakımından açık bir ihlali temsil etmektedir. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın 5996 sayılı "Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu" çerçevesinde, gıda işletmeleri tüketiciye karşı açık, şeffaf ve denetlenebilir olmakla yükümlüdür. Bu bağlamda, hangi etin kıyıldığı, etin hangi koşullarda muhafaza edildiği ve kullanılan ekipmanın temizliği gibi unsurlar tüketicinin bilgisine açık olmalıdır.
Öte yandan bu uygulamalar, kasaplık mesleğini hakkıyla icra eden, dürüst esnaflar açısından da ciddi bir itibar kaybına neden olmaktadır. Birkaç art niyetli kişi yüzünden tüm sektör zan altında kalmakta; tüketici, bu güvensizlik ortamında ya fabrikasyon ambalajlı ürünlere yönelmekte ya da gıda tüketiminde tedirginlik yaşamaktadır.
Bu sorunun çözümünde ilk adım, kıyma makinelerinin konumlandırılması ve kullanım şeklinin yeniden düzenlenmesidir. Kıyma çekim işleminin doğrudan tüketici gözetiminde, açık ve görünür bir alanda gerçekleştirilmesi yasal zorunluluk hâline getirilmelidir. Ayrıca her kasap dükkânında "müşteri tarafından getirilen etin kıymaya çekilmesi" gibi uygulamalarda dahi, işlem süreci izlenebilir ve kayıt altına alınabilir hâle getirilmelidir.
Bu noktada Kasaplar Odası, belediyeler ve il/ilçe tarım müdürlüklerine önemli bir sorumluluk düşmektedir. Denetim ve rehberlik faaliyetleriyle yetkili bu kurumlar, kıyma çekim işleminin tüketici gözetiminde yapılmasını sağlayacak fiziksel düzenlemeleri teşvik etmeli ve zorunlu hâle getirmelidir. Kıyma makinelerinin, müşterinin açıkça görebileceği bir yükseklikte ve dükkânın görünür bir konumunda bulunması, hem tüketicinin güvenini artıracak hem de meslek onurunu koruyacaktır. Ayrıca, kasap dükkânlarına yönelik ruhsatlandırma ve denetim süreçlerinde bu tür düzenlemeler birer kıstas hâline getirilmeli, uygulamayan işletmeler uyarılmalı ve gerekirse cezai yaptırımlarla karşılaşmalıdır.
Bununla birlikte, yerel yönetimler ve ilgili bakanlıkların denetimlerini yalnızca evrak üzerinde değil, uygulamada da sıklaştırmaları büyük önem arz etmektedir. Denetimlerin kamera kayıtlarıyla desteklenmesi, anlık müşteri şikâyetlerine açık bir hat kurulması ve gerekirse cezai yaptırımların caydırıcı biçimde uygulanması gerekmektedir.
Son olarak tüketici bilincinin artırılması, bu tarz usulsüzlüklerin yayılmasını önleyecek en etkili toplumsal araçtır. Vatandaş, aldığı hizmetin kalitesine yönelik daha duyarlı ve sorgulayıcı bir tavır takındıkça; etik dışı yöntemlerle kısa vadeli kâr elde etmeyi amaçlayan kişi ve işletmeler toplum baskısı ile karşı karşıya kalacaktır.
Hülasa şunu söyleyebiliriz ki; Kasaplık, toplumun en temel gıda ihtiyacını karşılayan köklü ve saygın bir meslektir. Bu mesleğin itibarı, ancak şeffaflık, dürüstlük ve etik ilkelerle korunabilir. Kıyma makinesinin ardında neler döndüğünü bilmek, yalnızca bir tüketici hakkı değil; aynı zamanda kamusal bir sağlık meselesidir. Bu konuda gerekli adımlar atılmazsa, bugün kıyma makinesinde öğütülen yalnızca et değil; halkın gıda güvenliğine olan inancı olmaya devam edecektir.
Afiyette kalın